Điều 1(a) của Quy chế nói rằng "Mục tiêu của Ủy hội châu Âu là là đạt được một sự thống nhất lớn hơn giữa các thành viên của mình nhằm mục đích bảo vệ và thực hiện những lý tưởng và nguyên tắc là di sản chung, và tạo điều kiện cho sự tiến bộ kinh tế và xã hội". Do đó, chức hội viên được mở cho tất cả các nước châu Âu muốn tìm kiếm việc hội nhập châu Âu, chấp nhận các nguyên tắc pháp quyền và có khả năng cùng sẵn sàng bảo đảm dân chủ, các nhân quyền cơ bản và các quyền tự do.

Trong khi các nước thành viên của Liên minh châu Âu chuyển giao quyền hành pháp và lập pháp cho Ủy ban châu Âu và Nghị viện châu Âu trong các lĩnh vực chuyên biệt theo luật Cộng đồng châu Âu, thì các nước thành viên của Ủy hội châu Âu vẫn giữ chủ quyền của họ, nhưng tự cam kết thông qua các công ước (tức là công pháp quốc tế) và hợp tác trên cơ sở các giá trị chung và quyết định chính trị chung. Những công ước và các quyết định đó được triển khai bởi các nước thành viên làm việc cùng nhau tại Ủy hội châu Âu, trong khi luật thứ yếu của Cộng đồng châu Âu được lập ra bởi các cơ quan của Liên minh châu Âu.

Cả hai tổ chức hoạt động như những vòng tròn đồng tâm quanh các nền tảng chung cho việc hội nhập châu Âu, trong đó Ủy hội châu Âu hoạt động ở khu vực địa lý rộng hơn. Liên minh châu Âu có thể được xem như hoạt động ở khu vực địa lý nhỏ hơn, với mức độ hội nhập cao hơn thông qua việc chuyển giao các quyền lực từ cấp quốc gia cho cấp Liên minh châu Âu. Là một phần của công pháp quốc tế, các công ước của Ủy hội châu Âu cũng có thể được mở để ký với các quốc gia không là thành viên để tạo điều kiện cho việc hợp tác bình đẳng với các nước ngoài châu Âu (xem chương bên dưới).

Thành tựu nổi tiếng nhất của Ủy hội châu Âu là Công ước châu Âu về Nhân quyền, được chấp nhận năm 1950 theo một báo cáo của Hội đồng nghị viện của Ủy hội châu Âu. Công ước này lập ra Tòa án Nhân quyền châu Âu ở Strasbourg. Toà án này giám sát việc tuân thủ Công ước châu Âu về Nhân quyền và do đó có chức năng như là tòa án cao nhất châu Âu về nhân quyền và tự do cơ bản. Nếu một người châu Âu cho rằng các quyền cơ bản của mình bị một nước thành viên vi phạm, thì họ có thể kiện nước thành viên đó trước tòa án này.

Các hoạt động rộng rãi và các thành tựu của Ủy hội châu Âu có thể được tìm thấy trong từng chi tiết trên trang web chính thức của Ủy hội. Tóm lại, Ủy hội châu Âu làm việc trong các lĩnh vực sau:

• Bảo vệ pháp quyền, tạo thuận lợi cho việc hợp tác pháp lý thông qua khoảng 200 công ước và hiệp ước khác, trong đó có các văn kiện hàng đầu như Công ước về tội phạm mạng Internet, Công ước phòng chống khủng bố của Ủy hội châu Âu, Công ước chống tham nhũng và tội phạm có tổ chức, Công ước về hành động chống buôn người, và Công ước về nhân quyền và y sinh học.[6]
• Ủy ban các chuyên gia về khủng bố (Committee of Experts on Terrorism, viết tắt là CODEXTER), được lập ra để điều phối các biện pháp chống khủng bố
• Ủy ban châu Âu về hiệu quả Tư pháp (CEPEJ)
• Bảo vệ nhân quyền, đặc biệt thông qua:
  • Công ước châu Âu về Nhân quyền
  • Ủy ban phòng chống Tra tấn của châu Âu
  • Công ước về hành động chống buôn người[7]
  • Công ước về bảo vệ các Trẻ em chống việc lạm dụng và khai thác tình dục[8]
  • các quyền xã hội trong Hiến chương xã hội châu Âu
  • các quyền ngôn ngữ trong Hiến chương châu Âu về ngôn ngữ địa phương hoặc của dân tộc thiểu số
  • các quyền của người thiểu số trong Công ước khung cho việc bảo vệ các dân tộc thiểu số
  • Tự do báo chí trong điều 10 của Công ước châu Âu về Nhân quyền và Công ước châu Âu về Truyền hình xuyên biên giới
• Bảo vệ dân chủ qua việc kiểm soát nghị viện và giám sát các cuộc bầu cử bởi Hội đồng nghị viện cũng như giúp đỡ các cải cách dân chủ, đặc biệt bởi Ủy ban châu Âu về Dân chủ qua Luật pháp (cũng gọi là Ủy ban Venezia).
• Khuyến khích hợp tác văn hóa và đa dạng theo Công ước văn hóa năm 1954 của Ủy hội châu Âu và nhiều công ước về bảo vệ di sản văn hóa cũng như thông qua Trung tâm Ngôn ngữ hiện đại của Ủy hội ở Graz, Áo, và Trung tâm Bắc-Nam ở Lisboa, Bồ Đào Nha.
• Khuyến khích quyền được giáo dục theo Điều 2 của Nghị định thư đầu tiên của Công ước châu Âu về Nhân quyền và nhiều công ước về việc công nhận việc học và các bằng cấp đại học.
• Khuyến khích nền thể thao ngay thẳng (fair sport) thông qua Công ước Anti-Doping (Chống sử dụng thuốc kích thích)[9] và Công ước chống bạo hành khán giả.[10]
• Khuyến khích các giao lưu giới trẻ châu Âu và hợp tác thông qua các Trung tâm giới trẻ ở Strasbourg và Budapest, Hungary.
• Làm thăng tiến chất lượng thuốc chữa bệnh trên toàn châu Âu bởi Ban giám đốc châu Âu về chất lượng thuốc chữa bệnh và Dược điển châu Âu của Ủy hội.